Thượng đỉnh Mỹ - Triều: Chủ hàng phở ngày ngủ 2 tiếng, thái thịt xuyên đêm

Những đêm thức trắng

Anh Bùi Chí Thành, chủ cửa hàng phở trên phố Đinh Tiên Hoàng, Hà Nội, kể với PV.VietNamNet, UBND Thành phố Hà Nội đặt hàng anh khoảng 4.000 bát phở trong thời gian diễn ra Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều (từ 26/2-1/3). Theo dự kiến, ban đầu cửa hàng anh chỉ phục vụ bữa sáng, bữa trưa, nhưng do nhu cầu tăng cao nên anh phải tăng cường thêm bữa tối.

“Tôi tính sẽ phục vụ 2 ca/ngày, mỗi ca phục vụ 300 bát nhưng hết ngày đầu tiên (26/2) không cung ứng đủ nên tôi phải bán thêm buổi tối. Từ 27/2-1/3, trung bình mỗi ngày khoảng 1.000 -1.200 bát phở được chế biến phục vụ các nhà báo”, anh Thành nói.

Anh Bùi Chí Thành, chủ cửa hàng phở, thức thâu đêm thái thịt, luộc thịt, đun nước dùng trong những ngày diễn ra sự kiện

Để đảm bảo số lượng TP đặt hàng, anh phải huy động cả gia đình trợ giúp, tăng gấp đôi lượng nhân viên. Anh và vợ thay phiên nhau túc trực 24/24, trực tiếp sản xuất và kiểm soát nghiêm ngặt từ khâu nhập hàng cho đến quy trình chế biến.

“Mấy ngày đó, tôi chỉ dám chợp mắt 2-3 tiếng, có hôm tôi cùng nhân viên thái thịt, luộc thịt, đun nước dùng thâu đêm. Bận đến nỗi, từ hôm phục vụ hội nghị bố con tôi chưa gặp nhau lần nào vì tôi ngủ lại ở cửa hàng”, anh kể.

Từ hôm trước, anh phải dặn dò cẩn thận các mối giao hàng đúng giờ. Cứ 3 giờ sáng, thợ thịt, thợ phở, thợ rau sẽ chở hàng đến tận quầy, đích thân anh kiểm tra trước khi giao cho nhân viên mang đi chế biến. Trước 5 giờ sáng, tất cả các công đoạn phải hoàn tất, sau đó vợ chồng anh chở nguyên vật liệu đến trung tâm hội nghị lúc 6 giờ. Còn tại nhà, nhân viên tiếp tục chuẩn bị đồ, nguyên vật liệu cho ca tiếp theo.

Anh Thành nói thêm, cả cửa hàng có 4 người (trong đó có anh) được vào khu Trung tâm báo chí để chế biến nên việc phục vụ hàng nghìn bát phở mỗi ngày là khá vất vả.

Anh Nguyễn Đức Tín (ngoài cùng bên phải), chủ cửa hàng giò chả hào hứng cùng nhân viên làm giò

Anh Nguyễn Đức Tín, chủ một cửa hàng giò chả, cho hay, khi nhận lời tham gia phục vụ tại Cung Hữu nghị Hà Nội, anh đã rất lo lắng. “4 ngày này tôi mất ăn mất ngủ, lo lắng vô cùng, chỉ sợ xảy ra sơ suất. Để an tâm, các công đoạn sản xuất tôi đều đứng ra phụ trách thay vì để nhân viên đảm nhiệm như mọi ngày, anh chia sẻ.

Theo đơn đặt hàng, anh sẽ mang đến trung tâm báo chí 50kg giò lụa và 50 kg chả quế trước 8h sáng. Sau đó, anh và con trai ở lại quầy phục vụ khách đến 3h chiều. Để kịp chế biến, ngay  khi rời hội nghị, về đến nhà là anh Tín lên đơn, chuẩn bị nguyên vật liệu cho ngày tiếp theo.

Anh Tín kể: “1h sáng tôi đã sang trang trại, đích thân chọn từng con, yêu cầu thợ cắt, mổ theo đúng ý mình. Sau đó, tôi mới mang thịt về xưởng chế biến, các công đoạn thường kéo dài từ 4-5 tiếng. Chế biến xong, tôi phải kiểm tra lại toàn bộ sản phẩm đến 2-3 lần, nếu đạt chuẩn mới mang tới hội nghị”.

Một tiếng, y tế lại lấy mẫu thực phẩm kiểm tra

Ông Nguyễn Văn Đạo, quản lý quán cafe trứng trên phố Nguyễn Hữu Huân (Hà Nội), cho biết, đây là lần đầu tiên cửa hàng tham gia phục vụ ngoài khu vực quán nên ông thấy khá áp lực.

Theo ước tính khoảng 3.000 cốc cafe trứng được phục vụ tại Trung tâm báo chí Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều

Trong 4 ngày diễn ra hội nghị, có khoảng hơn 3.000 cốc cafe trứng được phục vụ. Mỗi ngày, cửa hàng ông nhập tới khoảng 1.000 quả trứng gà. Nếu chất lượng trứng không đảm bảo, cửa hàng sẽ từ chối hoặc yêu cầu đổi ngay lập tức.

Ông Đạo chia sẻ thêm, đây là sự kiện quan trọng nên các khâu nhập hàng, nhận hàng trong ngày ông đứng ra trực tiếp quản lý. Các sản phẩm như cafe, trứng, sữa, bơ, phô mai,... đều phải xuất trình giấy tờ rõ ràng về nguồn gốc xuất xứ, thành phần cho bộ phận y tế của hội nghị.

Không chỉ với những đơn vị lần đầu tham gia, nhiều cửa hàng từng phục vụ các sự kiện lớn khác cũng nhận xét Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều đặt ra yêu cầu rất khắt khe, kiểm duyệt gắt gao nhất về an toàn thực phẩm.

Anh Nguyễn Đức Tín, chủ cửa hàng giò chả, nhận định: “Tôi từng tham gia 2-3 sự kiện về ẩm thực có quy mô còn lớn hơn nhưng chưa bao giờ thấy vấn đề an toàn thực phẩm được siết chặt như vậy”.

Trung tâm ẩm thực phục vụ 3.000 nhà báo quốc tế

Cứ một tiếng một lần, cán bộ y tế lại mẫu kiểm tra thực phẩm

Cụ thể, tại bếp của anh, các gia vị, nguyên vật liệu bắt buộc đều là thực phẩm sạch, có nguồn gốc xuất xứ và thân thiện với môi trường. Như vỏ chả quế được lấy từ bột cây cà ri chứ không dùng chất bảo quản, chất hóa học để tạo màu. Lá chuối gói giò lụa phải là lá chuối quê không có thuốc bảo vệ thực vật. Toàn bộ giò chả dùng lạt chẻ từ giang, nứa để buộc chứ không dùng dây nilon.

Để hoàn thành một ống chả quế có chiều dài 1 mét, chu vi 1 mét, anh Tín phải mất 3-4 tiếng đồng hồ. Củi nướng chả bắt buộc phải chọn củi nhãn vì khi nướng khói nhãn sẽ không sinh độc. Còn giò lụa được gói bằng tay, khi gói phải đặt lên bàn trong phòng có điều hòa để đảm bảo nhiệt độ hợp lý.

Cùng chung quan điểm, ông chủ quán phở Bùi Chí Thành kể rằng khi nhận lời tham gia phục vụ hội nghị này anh thấy áp lực nhất. “Cứ khoảng 1 tiếng đồng hồ, nhân viên y tế đến các quầy hàng lấy mẫu, kiểm tra chất lượng xem trong thực phẩm có hàn the, phoóc-môn, chất bảo quản hay không. Các chủ quầy hàng phải xuất trình được giấy tờ, nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu. Khi chế biến, người nấu phải tuân thủ tuyệt đối việc đeo tạp dề, khẩu trang, mũ, găng tay, đồ bảo hộ”.

Để giữ được độ tươi ngon, ngoài các nguyên liệu được vận chuyển sẵn, các công đoạn nấu nước dùng đều phải thực hiện trực tiếp tại hội nghị. Đây cũng là thách thức không nhỏ đối với món ăn truyền thống khi rất dễ lộ “ngón nghề”. “Tất cả các cửa hàng đều chung khu bếp nấu nên mọi người rất lưu tâm về việc giữ gìn bí quyết nghề. Vì thế tôi cũng phải tính toán chu trình chế biến sao tối ưu nhất, hạn chế rủi ro”, anh Thành tiết lộ.

Hoàng Dung